手作りパンチェッタ1kgの作り方と2週間熟成の結果、保存、使い方（パート4）

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イタリアで食べたパンチェッタに魅了され、これまで何度も手作りパンチェッタを作ってきました。

これまでの経験でいくつか反省点がありましたので、反省をふまえつつ手作りパンチェッタを1kg仕込みたいと思います。

よろしければ過去記事をご覧ください。 

bokunokurashi.hatenablog.jp

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これまでのパンチェッタづくりの反省点

いくつかの反省点があるといったのですが、具体的には下記の通りです。

1. 熟成中に我慢できず使ってしまう
2. 豚肉の脂とキッチンタオルがくっつく
3. 塩抜きという工程

まず「熟成中に我慢できず使ってしまう」と、熟成が完了する前の物を食べることになります。

我慢すればいいのですが冷蔵庫を開けて丁度いい量のパンチェッタがあると、どうしても使いたくなるのです。よって使うのが面倒な量のお肉を仕込むことで解決することにします。今回は国産豚バラブロックを1kg用意しました（楽天で購入）。

国産豚バラブロック1kg

普段は薄切りの300gやらを買っているので、迫力ありますね。

でかいお肉

バットにのりきりません。

これまで、お肉はキッチンタオルで巻いて熟成させていました。ところが、豚肉の脂とキッチンタオルがくっつくことがあり、丁寧に剥がすのに面倒だった記憶があります。

元々キッチンタオルを使っていた理由は、①水抜きのため、②身近に手に入るためという理由がありました・・・が、今回は「ピチッとシート」を購入し、これを巻いていきます。

手作りパンチェッタ界隈では必需品

また、これまで「塩抜き」という工程を行っていました。というのも、僕のレシピでは豚肉の重さに対して、絶対に腐敗させたくないため7％の塩を入れており、あまりにも塩辛いからです。

とはいえ「塩抜き」という工程は、適切な熟成環境が確保できれば必要ないと思います。そもそもお肉の水分を抜くことが目的なのに、水につけて塩抜きするのは不毛でしかありません。

今回は、①冷蔵庫という環境、②ピチットシートでの脱水により腐敗は起きないと考え、塩の量を3％まで落としました。

今回の手作りパンチェッタのポイント

以上、反省点を踏まえた今回のポイントは下記の通りです。

1. 熟成中に我慢できず使ってしまう　⇒　1kgの肉を仕込む
2. 豚肉の脂とキッチンタオルがくっつく　⇒　ピチットシートを使う
3. 塩抜きという工程　⇒　塩の量を3％に設定

それでは仕込んでいきます。まず1kgの肉は大きすぎるので半分に切り分けます。包丁、まな板、手など使う道具全てをアルコール消毒しましょう。

500gづつ

肉の表面を満遍なくフォークで穴をあけます。

皮だけでなく表面に満遍なく

塩と胡椒（お好みでハーブ）を表面に練り込んでピチットシートで巻きます。

塩と胡椒を練り込んでピチット

ピチットシートを初めて使ったのですが、ラップのように勝手に密着すると思いきや、違いました。ですのでピチット密着するように巻きましょう。

別角度です。側面を上手にピチットできませんでした。

側面

以上で仕込みは終了です。今後1ヶ月間はピチットシートを毎日巻き替えて様子を見ようと思います。

休憩です。

昼のおかずは牛肉とジャガイモのオリーブオイル炒めです。バルサミコ酢+醤油のソースで食べました。緑の野菜は葉ニンジンです。

ランチです

熟成２週間後の様子がコチラです。1ヶ月間様子を見る予定でしたが、丁度ピチットシートが無くなったので、このあたりで脱水は終了したいと思います。

ピチットシートの脱水力は凄まじく、１ヶ月間もピチットシートを使うと「枯木」のような状態になる懸念もありました。 

今後は熟成具合を見計らって、使うか冷凍していきます。500g+500g＝1000gもあるので冷凍する可能性が高そうです。

まぁまぁ良い感じになりました。最終の重さとしては450⇒370gでした。塩の量は15ｇだったので4％の塩ですね。

熟成をいつまで続けるか悩む所ですが、香りを嗅いでみて「これ以上はマズそうだな」と思ったら冷凍保存します。

僕は薄切りやブロックに切って、使いやすい枚数（個数）分、ラップでくるんで冷凍しています。

ベーコンにするため頑張って包丁で薄切り

最終的にこうなりました。約1kgあるので、使い切るのに１～2ヶ月はかかりそうです（いくら好きでも、毎日パンチェッタは嫌なので…）。

約１kgの豚肉がこうなった

パンチェッタの使い方ですが、そのまま食べるのではなく

1. 薄切りにして野菜や卵と炒め物
2. スープに入れる
3. チャーハン
4. パスタに入れる旨味材料（カルボナーラ、アマトリチャーナ等）

などに活躍します。

最近、近所に塊肉を売っているお店を見つけたので、近々グアンチャーレ（トントロの塩漬け）を作りたいと思います。

どうもありがとうございました。