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イタリア料理でよく使う材料に「パンチェッタ」があります。 パンチェッタとは、豚バラ肉を塩漬けして長期熟成したもの。
イタリアにいる間、何度食べたことか・・・!まぁこれが美味しいんです!
そんな僕の大好物なんですが、日本では手に入りにくく、手に入ったとしても庶民には高い。
だったら自分でつくってしまおう。
ということで、自家製パンチェッタを作りました。こちらは3週間ものです。
薄切りにすると雰囲気でます。
そのまま炒めて食べても良いですが、料理に使うと豚の熟成された旨味が最高の調味料にもなります!
今回は本格的な味わいの手作りパンチェッタを手軽に作った、という記録をご紹介します。これまで自分なりに試行錯誤して、パンチェッタを作ってきました。最新のパンチェッタ作りは下記のリンクをご覧ください。
bokunokurashi.hatenablog.jp
パンチェッタってどんな味?どうやって食べる?生で食べていい?
パンチェッタは豚肉に塩味が付いただけでなく、長期熟成により独特の風味と旨味が強くなります。
簡単にいうと「生ハムの味」です。熟成する間に乳酸発酵したような香りがしてきます。
また、パンチェッタは塩気が強いので、カルボナーラやトマト系のパスタソースにしたり、スープに入れて使います。カリッと炒めてサラダと和えてもいいですね。
手作りパンチェッタの生食は厳禁ですが、市販で購入した生ハムは当然、生食可です。またイタリアでは、市販のパンチェッタを生で食べていました。
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本格的な味わいの自家製パンチェッタ
材料と道具、作り方を紹介します。この作り方が正解では無く、色々な作り方があって良いと思います。
パンチェッタ作りは、はまると色々と試行錯誤したくなるんですよね。是非、自分だけの作り方を考えてみてください!
材料
- 塩 水の質量に対して8% -
- 豚肩ロースブロック(アメリカ産) 519g
(今回は豚肩ロースですが、本当のパンチェッタは豚バラ肉。肩ロースを選ぶときは、なるべく脂身が多いものを選ぶと良いです)
道具
作り方(調理時間:20分(塩漬け期間10~30日程度))
- 使う容器や道具類はよく洗い、アルコールなどで消毒します。
- 豚肉の両面にフォークで穴をさします。お肉に満遍なく塩を馴染ませてください。お好みで黒コショウやローリエなどのハーブを塗ってもOKです。
- 容器ごとラップをして冷蔵庫で保管します。
- 1日後、容器に溜まった水(ドリップという)を捨てます。ドリップがお肉につくと腐る原因になるので、様子をみてこまめに捨てる。
- 2日間はドリップを捨てたり、お肉についた水分をキッチンタオルで拭いてやる作業を続ける。
- 3日目は塩抜き。ボウルに少しの塩とタップリの水を入れる。お肉を水につけて、流水で塩抜き。2~3時間くらい放置。お肉の端を切って味見する。少し塩が足りないと感じるくらいでちょうどいい。
- お肉の水分をしっかりふき取る。キッチンタオルで全体まいて、輪ゴムや紐などで縛る。乾燥しやすいよう、容器とお肉が設置しないよう網の上に置いて冷蔵庫へ保管。
- キッチンタオルにドリップが染みたら適宜交換する。5日間くらいで、生ハムっぽい味わいに。2週間くらいで熟成すれば完成!
今回熟成したものがコチラです。
パンチェッタ作りを失敗しないためには?
我が家では熟成期間のMAXを4週間と決めています。熟成すればするほど旨味も凝縮しますが、腐食の危険もあるからです。
僕は風味や味が気に入った段階で、1食分に必要な大きさに切り分けて冷凍しています。こんな感じですね。
また、失敗しないポイントとして
も重要です。使う容器や道具は常に消毒しました。冷蔵庫の中でしっかり乾燥させるのも大切です。
いろんなレシピをみると「脱水シート(ピチットシート)」が便利みたいですが、我が家では不要でした。塩の量が多いのとキッチンタオルをこまめに変えているのが理由かなと思います。
※最新の作り方ではピチットシートを使っています。詳細は下記をご覧ください。
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味は本場イタリアものと劣りますが、完全にパンチェッタです。強い塩味と旨味を活かして、パスタやスープ、炒め物等々、色々な料理に活かせますよ!
こんな感じでチャーハンの具として使えますし。
作り方はコチラ
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パンチェッタとキノコのペンネ
カルボナーラ
パンチェッタを焼いただけ
こんな感じで毎日の食卓が豊かになります。元々は豚バラブロックなので、けっして贅沢をしているわけではありません。
それでも贅沢な気持ちになれるので、本当におすすめの手作り食材です!
興味がある方は是非、作ってみてくださいね。パンチェッタ関連の記事には下記もございます。併せていかがでしょうか。
bokunokurashi.hatenablog.jp
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ちなみにアンチョビも自作しています。気になる方は下記もご覧ください。
bokunokurashi.hatenablog.jp
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美味しかった!